Recetas de marisco gallego
Todavía no he visitado Galicia, pero está muy presente en mi lista de «cosas por hacer». Enclavada en el extremo noroeste de España, se supone que es bellamente montañosa y tiene un clima mucho más templado que el resto del país, gracias a su proximidad al Atlántico. Dada la cercanía de Galicia al océano, y el hecho de que su costa tiene más de 1.500 km de longitud, no es de extrañar que la pesca sea un pilar de la economía de la región. Se cree que Vigo -el principal puerto de Galicia- es el segundo, después de Tokio, en cuanto a la cantidad de pescado desembarcado anualmente, con la increíble cifra de 733.000 toneladas métricas de marisco que pasaron por el puerto en 2007.
Esta pequeña lección de geografía no es más que una forma de explicar que a los gallegos les encanta el marisco, y que tienen algunas formas fantásticas de prepararlo. Cuando se cocina con marisco fresco y de buena calidad, los platos no tienen por qué ser complicados. Esta receta de Caldo de pescado (sopa gallega de pescado con almejas y gambas) lo demuestra de maravilla. Es mi propia versión de una receta que aparece en el libro de cocina de Casa Moro, y que tiene su origen en uno de los chefs gallegos de Moro, David Loureiro Martínez.
Comida tradicional en Galicia, España
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Situada en la cima de Portugal y rodeada por el Atlántico, Galicia es la provincia más húmeda y verde de España. Los propios gallegos afirman ser un pueblo celta y, de pie bajo una sombrilla en el interior de un castillo, escuchando sus gaitas tradicionales y bebiendo queimada, una mezcla flamígera de hierbas, azúcar y el licor de orujo local, es muy fácil ver la conexión con otros celtas en tierras verdes y húmedas.
Hoy en día Galicia es mundialmente famosa por el Camino de Santiago, una ruta de peregrinación que parte de toda Europa y termina en Santiago de Compostela, la capital de Galicia y lugar de descanso del Apóstol Santiago. Era una de las grandes rutas de peregrinación medievales de Europa; un peregrino que completara El Camino tenía garantizado un lugar en el cielo, y el viaje a Santiago sólo rivalizaba con las peregrinaciones a Roma y Jerusalén. Hoy en día, miles de personas siguen recorriendo el Camino de Santiago, sobre todo los españoles en verano que buscan la bendición celestial de un clima más fresco que el del resto del país, la promesa de algo de lluvia y los sabores únicos de Galicia.
Nombres de mariscos españoles
Los gallegos tradicionalmente no piensan demasiado en los ingredientes. Sal. Aceite de oliva. Pimentón. Una pizca de vinagre. Quizás un poco de ajo. Pero lo que este canon culinario premia, dice el jefe de cocina del Voyager Estate, Santiago Fernández, de origen gallego, es el producto, la técnica y la herencia.
La empanada gallega es una gran tarta redonda de Galicia, España. La masa es ligeramente diferente a la típica masa de empanada al estilo latinoamericano. La empanada se suele hornear en una paellera o en un molde para pizza. Los rellenos de las empanadas gallegas y portuguesas suelen incluir atún, sardinas o chorizo, comúnmente en una salsa de tomate, ajo y cebolla.
Los sabores atlánticos eran los principales: bivalvos, mejillones, berberechos, almejas y pescados más pequeños: sardinas y anchoas. También la carne de cerdo. De pasto. Muchos tomates. Quesos. Harina y panes fuertes. Sabores sencillos y grandes platos para saciar a las familias que trabajaban en los barcos y en los campos.
«Mi abuela paterna, recuerdo que era una excelente cocinera. Una gran cocinera. Tenía esa risa y era realmente inteligente y astuta», sonríe, recordando los almuerzos de los domingos en su casa. «Todo lo que cocinaba tenía el sabor del amor y la pasión que ponía en ello. Y la forma en que cocinaba ese pulpo, el sabor se me quedó grabado en la cabeza».
El marisco español
La región está bendecida por una combinación de afloramientos costeros y patrones de marea que favorecen la producción de enormes floraciones de fitoplancton, sobre todo en primavera y otoño. En la década de 1940 se instalaron las primeras bateas en las rías y éstas evolucionaron rápidamente hasta convertirse en el hogar de un próspero sector marisquero. Famosa por sus mejillones mediterráneos -no es casualidad que la segunda parte de su binomio latino sea galloprovincialis-, Galicia cuenta con más de 3.300 de estas bateas. Entre todas ellas producen la asombrosa cifra de 250.000 toneladas de mejillones, lo que supone casi la mitad de las 600.000 toneladas de este bivalvo que se consumen en Europa cada año.
Las bateas de mejillones de la región siguen siendo el medio de vida de unos 8.000 acuicultores, que operan de forma prácticamente inalterada desde sus inicios. Los muelles que rodean Caraminal albergan cientos de coloridas embarcaciones, cada una diferente, pero todas armadas con la grúa que es la pieza más vital del mejillonero. Cada uno de ellos es propiedad de pequeños productores independientes, muchos de los cuales pertenecen a las mismas familias.