COMO PREPARAR COCHINILLO| COCHINILLO EN EL
Al final, todo se reduce al sonido. Un desgarro discretamente seco y cortante, el ruido de un querubín rompiendo la barrera del sonido, una micro-floe de hielo rompiéndose; el sonido del éxtasis a punto de suceder. Y así es, cuando los dientes desgarran suavemente el crujiente color rojizo y se hunden en una fina capa acolchada de grasa limpia y dulce.
Estamos hablando de chupar cerdo, por supuesto. (El Oxford Companion to Food señala el error común de llamarlo «cochinillo»: en realidad, es la madre la que mama, el niño el que mama). El ensayista del siglo XVIII Charles Lamb, que se definía a sí mismo como «el más cariñoso de los amantes de los cerdos», describe líricamente las alegrías de los lechones en varias cartas a amigos. «¡Qué lástima que semejantes brotes se conviertan en la madurez del tocino! …¿Era el chicharrón del color de la granada madura?».
Evidentemente, estos sentimientos han sido compartidos por los humanos en la antigüedad. Las pruebas arqueológicas sugieren que los cerdos fueron domesticados en Oriente Próximo y la región mediterránea hace entre 7.000 y 5.000 años, y posiblemente incluso antes, lo que convierte al cerdo en el mejor amigo del hombre después del perro. Que el antiguo ideograma chino de la palabra «hogar» sea una combinación de los ideogramas de «cerdo» y «techo» indica lo lejanas e importantes que son las raíces de la domesticación china de los cerdos.
Ávila España cortando el cochinillo.
El cochinillo asado es un plato tradicional de Castilla (España), especialmente famoso cuando se prepara en la ciudad de Segovia. Los cocineros locales se enorgullecen de la ternura de sus cochinillos asados y demuestran lo delicada y sin hueso que es la carne cortando el cochinillo con un plato en lugar de con un cuchillo. Le traemos este delicioso plato para disfrutar durante las fiestas o como comida de celebración.
Aunque parece complejo de conseguir, no hay mucho más que un poco de paciencia y un buen aliño. El cochinillo es el centro ideal de una comida tradicional española. Por un lado, es visualmente asombroso y constituye un gran centro de mesa, y por otro, un pequeño cochinillo da mucho de sí para alimentar a una multitud. Con las guarniciones adecuadas, puede preparar y servir un auténtico banquete de estilo medieval en menos de tres horas.
Los cochinillos son mucho más pequeños que los cerdos que suelen asarse al aire libre, aproximadamente un tercio de su tamaño. Puede ser difícil encontrarlos en Estados Unidos, pero merece la pena la búsqueda, ya que su sabor no tiene comparación. Pregunte a su carnicero, a un ultramarinos local de lujo o a un puesto de carne ecológica en un mercado de agricultores, ya que tal vez puedan encontrarle una si hace su pedido con antelación. Para obtener los mejores resultados, utilice aceite de oliva español virgen extra, que tiene un sabor más dulce que el aceite de oliva italiano, pero si no lo encuentra, pruebe una selección de aceite de oliva afrutado prensado en frío, el mejor maridaje de sabores para la tierna carne de cerdo.
Cochinillo, Segovia
El cochinillo, cordero asado o cabrito asado son asados típicos castellanos, que combinan una piel crujiente con una carne jugosa que hará las delicias de cualquier comensal. Al igual que en Segovia y Ávila, es uno de los platos más famosos en todas las grandes celebraciones y, como tal, voy a proponer esta receta como una excelente opción para la comida de Navidad o Año Nuevo.
La tradición dicta que el agua y la sal son los únicos acompañantes del cochinillo segoviano, pero hay que tener en cuenta que utilizan enormes hornos abovedados, alimentados indirectamente con leña de encina y esto marca la diferencia. Con el método que te proponemos a continuación, podrás conseguir los mismos resultados.
Lavar el cochinillo y secarlo bien. Mezcle la manteca con el ajo machacado, la sal marina, el tomillo y el orégano. Extender aproximadamente la mitad de la mezcla de manteca de cerdo en el interior del cochinillo, alrededor de las costillas (yo prefiero usar las manos). Tapar y dejar enfriar toda la noche. Sacar de la nevera a primera hora de la mañana para que la carne alcance la temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 150ºC (elementos superior e inferior, sin ventilador, para evitar que la carne se seque) durante una hora. Añadir el agua y las hojas de laurel a la fuente de asar, sin mojar la piel (que debe estar boca arriba). Pinchar toda la piel con una aguja, un tenedor o la punta de un cuchillo. Esto es muy importante, ya que permite que se formen bolsas de aire y que la piel quede crujiente. Derretir la manteca restante en el microondas a baja potencia durante 2 minutos y extender la mezcla por toda la piel.
Cochinillo Segoviano Asado – Lechón Asado
El cochinillo segoviano asado es el plato estrella de cualquier cena o reunión de amigos y seres queridos. Asado hasta conseguir un dorado intenso, el Cochinillo es uno de los platos más típicos de la cocina de Castilla.
Es la Guía del Autoestopista para asar al horno un Cochinillo Certificado Segoviano. En esta entrada del blog encontrarás los pasos a seguir para conseguir que tu cochinillo quede asado con un magnífico color dorado y abundantes chicharrones crujientes.
El proceso de preparación del cochinillo es bastante sencillo y requiere muy poco tiempo. El cochinillo necesitará unas 3 horas en el horno para asarse; descansa 45 minutos y luego vuelve al horno durante 30 minutos para terminar el chicharrón.