Callos a a domicilio

Callos crujientes

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

Eche un vistazo a la fuente de callos de la imagen inferior. Proceden de una olla de menudo que tenía en el frigorífico, aunque los trozos de callos cocidos a fuego lento podrían haberse sacado fácilmente de una tanda de Trippa alla Romana, ese reconfortante plato de callos cocidos en salsa de tomate y vino, cubiertos con abundante queso y hojas de menta. O bien, los callos podrían haberse guisado lentamente en una cazuela de barro con una pata de cerdo, judías cannellini y abundante vino blanco.

Mezclar un cuenco de callos con un poco de pasta, cubrir con más salsa de tomate y queso, y eso es una comida en sí misma. Los callos cocidos a fuego lento son probablemente la forma en que más a menudo disfrutamos de los callos, porque su naturaleza dura requiere un tiempo de cocción bajo y lento. Ya se han invertido horas en su preparación, aunque su función principal sea atender a una olla que hierve a fuego lento. Por eso, una vez guisados, los callos suelen comerse en un santiamén.

Callos a la madrileña

Hemos seleccionado esta receta, llamada calcatum o calcadum, del Liber de Coquina, un libro de cocina escrito en latín entre los siglos XIII y XIV. Otras versiones de este plato sobrevivieron en libros escritos en el periodo siguiente, por ejemplo, la fuente llamada Anonimo Toscano ofrece su variación de caldume. El autor anónimo toscano sugiere utilizar para esta receta callos de ternera, cerdo o cordero.

Cortar los callos y la cebolla. Vierta aceite de oliva virgen extra en una sartén y haga un soffritto con la cebolla. Introduce los callos y deja que se cocinen durante unos minutos, después añade un poco de agua y dos pizcas de sal marina gruesa.

Mientras se cuecen los callos, preparar los demás ingredientes. Muela en el mortero media nuez moscada, tres puntas de pimienta larga y tres clavos con las hierbas finamente picadas, luego mezcle las yemas de huevo y las migas de pan.

De calcato: item, de budellis uaccinis crudis potest fieri brodium si bene laues ea et frisse in oleo cum cipola minute incisa. Postea, pone ad bulliendum cum paruo de aqua. Postea, tere uitella ouorum coctorum, panem, species, herbas bonas. Fac brodium. Et dicitur calcadum. Colora ut uis.

Callos de panal

Los callos de vacuno se elaboran a partir de la pared muscular (se elimina el revestimiento mucoso interior) de las cavidades estomacales de la vaca: el rumen (callos en forma de manta/planos/lisos), el retículo (callos en forma de panal y cavidades) y el omaso (callos en forma de libro/biblia/hoja). Los callos del abomaso (caña) se ven con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.

Callos de vaca del rumen, cámara gástrica 1. Callos del retículo, cámara gástrica 2. Callos de panal. Callos de omaso, cámara gástrica 3. Callos de libro. Callos de abomaso, cámara estomacal 4. Callos de caña Callos de caña.

Los callos se refieren al estómago de la vaca (vacuno), pero incluyen el estómago de cualquier rumiante, como vacas, ovejas, ciervos, antílopes, cabras, bueyes, jirafas y sus parientes. Tripas, la palabra española relacionada, también se refiere a platos culinarios producidos a partir de cualquier animal con estómago. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a los callos de otros animales. Por ejemplo, los callos de cerdo pueden denominarse tripa, bolsa de cerdo o fauces de cerdo.

Los callos lavados suelen denominarse callos aliñados. Para aderezar los callos, se limpian los estómagos y se les quita la grasa[3]. A continuación, se hierven y se blanquean, lo que les da el color blanco que se suele asociar con los callos que se ven en los puestos de los mercados y en las carnicerías. La tarea de aderezar los callos suele correr a cargo de un aderezador profesional.

Callos chinos

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