Cómo cocinar cochinillo al horno
Un manjar de la granja a la mesa: Cochinillo asado : La Sal El cochinillo asado ha aparecido en la literatura a lo largo de la historia, desde Cervantes hasta Hemingway. Los preciados cochinillos que aparecen en el plato se sacrifican al cabo de un mes, cuando aún pesan menos de 5 kilos.
En la meseta azotada por el viento en la que se asienta Madrid, es demasiado seco para criar ganado y la mayoría de los cultivos. Por eso, la carne de cerdo ha sido durante mucho tiempo un pilar fundamental, desde el jamón ibérico y las tapas de embutidos hasta los guisos de orejas y vísceras de cerdo. Pero cuando los lugareños quieren un manjar realmente especial, optan por un cochinillo entero asado -con cabeza, pezuñas y todo- en un fuego de leña de encina. El cochinillo asado forma parte de una tradición de comida de la granja a la mesa que aparece en la literatura desde hace siglos, de Cervantes a Hemingway. Los cerdos suelen criarse en granjas familiares de las provincias españolas situadas a unos 160 kilómetros de Madrid. Se alimentan sólo con leche materna y se sacrifican a las 4 o 5 semanas de vida antes de transportarlos a los restaurantes de la capital. Antiguamente, eso suponía al menos un día de viaje a caballo. Ahora se tarda un par de horas en camión. «Un lechón es muy delicado. Cualquier bacteria o parásito podría hacerles daño», dice Víctor Manuel, cuya familia dirige Cárnicas Tejedor, una empresa de distribución de cochinillo a las afueras de Madrid. «Los recién nacidos (…) no han creado defensas naturales, y sólo beben la leche de sus madres: no les damos vitaminas ni hormonas artificiales».
Cómo cocinar un cerdo pequeño
Este emblemático restaurante, inaugurado como posada, fue fundado en 1725 por el cocinero francés Jean Botín y su esposa. Es el restaurante más antiguo del mundo, según reconoce oficialmente el Libro Guinness de los Récords. En la actualidad, Botín es famoso por su cocina rústica castellana, que incluye suculentas carnes asadas en un horno de casi 300 años de antigüedad. Siga leyendo para ver cómo es un festín de cochinillo entero y delicioso vino español en el restaurante más antiguo del mundo. Brittany Fowler colaboró en la redacción de una versión anterior de este artículo.
Hemingway era un glotón del cochinillo de Botín, tanto que lo inmortalizó en «The Sun Also Rises». Del libro: «Almorzamos arriba en Botín’s. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Comimos cochinillo asado y bebimos rioja alta».
Asado de cerdo entero mexicano
El sabroso aroma llena de tradición la cocina de Coral Gables cuando recetas y métodos que se remontan al Madrid del siglo XVIII cobran vida en manos de los empresarios restauradores Sergio Catalina Bellmónt y su esposa Claudia Romero.
«Nuestra misión era incluir cocina tradicional en nuestra carta y cocinar en el horno de leña que trajimos de España en un barco», dice Bellmónt. «Construí nuestra cocina y tardamos seis horas en instalar el horno. Cuando lo hicimos, nadie cocinaba platos españoles tan tradicionales. Y ha tenido mucho éxito. Una de las cosas por las que somos conocidos es nuestro cochinillo tradicional. Tardamos cuatro o cinco horas en prepararlo, y es una comida muy especial que nuestros clientes encargan con antelación para las grandes fiestas y ocasiones especiales.»
Llevaba un par de años en Estados Unidos cuando él y su mujer decidieron abrir las puertas de su primer restaurante familiar. Con el respaldo financiero de dos hermanos, Bellmónt se ha hecho un hueco popular en un rincón de Miami donde otros 47 restaurantes se disputan la clientela.
Cochinillo
Hola, cuando estuvimos en Madrid había restaurantes de tipo turístico en la Plaza Mayor que ofrecían cochinillo por, por supuesto, precios astronómicos. Uno que acabamos probando fue en Los Galayos a 21 euros la ración aunque era sólo un trozo (costado y pata); sin embargo, estaba bastante bueno. Otro sitio en la misma plaza, vimos que lo ofrecían incluso por más de ese precio en Los Galayos, y bueno, ese sitio era un timo total para lo que pedimos. Así que nos alegramos de no haberles pedido el cochinillo. Leí sobre Botín, pero también vi fotos recientes publicadas por comensales, y me di cuenta de que sólo dan un trozo, no el cochinillo entero. Leí la crítica de alguien en otro sitio diciendo que hace unos diez años cuando comieron por primera vez en Botín el cochinillo lo servían entero.
Hace unos meses pedimos un cochinillo asado entero en Amaya (en Filadelfia). Después de esa excelente experiencia, nunca iría a un sitio donde me sirvieran sólo una parte del cochinillo. En mi opinión, las mejores partes son la piel crujiente, la cabeza y la cola.