Guiso de cocido
Comenzamos nuestra andadura profesional a principios de 1998 en un pequeño local de la calle Padilla 54 de Madrid con el claro y crucial objetivo de no competir con nuestros vecinos de hostelería. De hecho, nos planteamos complementar la oferta que, con una calidad y profesionalidad envidiables, venían ofreciendo desde hacía muchos años.
Condimentos: Aceite de oliva Virgen. Salsa de tomate fresco con comino y orégano. Cebollas en escabeche y guindillas de Ibarra. Cesta de pan recién horneado. Jarra de agua y hielo, agua del grifo de Canal de Isabel II Madrid.
Receta de cocido
Una receta de cocido tradicional, la comida reconfortante por excelencia de España. El Cocido Madrileño alimentará a una multitud con esta receta comunal, perfecta para reuniones familiares. Varios tipos de carne se guisan con verduras de invierno y se sirven al estilo familiar en esta receta de cocido tradicional.
El cocido es un guiso tradicional muy popular en España, Portugal y sus antiguas colonias. Cada región tiene su versión distintiva y las familias dan su propio y precioso giro a las recetas familiares. La versión que he preparado hoy es al estilo madrileño, también conocido como Cocido Madrileño.
Lo que diferencia al cocido español de los guisos tradicionales es la forma de servirlo. Después de cocer los ingredientes principales durante varias horas o todo el día en una olla muy grande, se cuela el caldo y se reserva para cocer arroz o fideos. Esta sencilla sopa se sirve como primer plato.
Los garbanzos y las patatas se reservan en una fuente grande y se sirven como segundo plato en familia. El tercer plato consiste en el resto de las verduras y la carne. También se sirven condimentos opcionales, pan y vino con esta comida. El cocido rinde mucho, por lo que es perfecto para las reuniones familiares. Es una tradición social que se remonta a muchas generaciones. Es muy popular en invierno como comida reconfortante que mantiene el calor.
Cocido receta España
España es naturalmente conocida por sus tapas. Y aunque éstas son, por supuesto, fabulosamente deliciosas, hay mucho más que descubrir cuando se trata de recetas españolas. ¿Qué le parecería probar el sabor de la ciudad de Madrid? La receta de este guiso incluye tres platos diferentes que puede preparar en su Big Green Egg. El guiso es la base, y los ingredientes del guiso hacen su aparición en cada plato, cada vez formando otro plato.
El primer plato es caldo con fideos. El segundo plato son garbanzos cocinados a fuego lento en el Kamado con col verde y chorizo; tradicionalmente se cocinan en el caldo pero en esta receta los vamos a asar en el Big Green Egg. Para el tercer plato se servirá la carne guisada y las verduras que se cocinaron en el caldo, con unas deliciosas patatas fritas como guarnición.
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Croquetas de cocido
Un cocido puede ser una comida de una sola olla, si tienes una olla muy grande (olla o cacerola). Tendrás que prestar mucha atención a los tiempos de cocción, añadiendo los ingredientes a la olla para que se hagan todos al mismo tiempo. Con experiencia, esto no es un gran problema. Pero si, como yo, sólo haces un cocido completo una o dos veces al año, la posibilidad de que la ternera quede poco hecha o las patatas se desintegren aumenta.
Yo opto por utilizar tres ollas diferentes. En la primera, la más grande, se cuecen los garbanzos con las carnes, los huesos y el pollo. Así se obtiene el sabroso caldo que se servirá como primer plato. En la segunda olla, con unos cuantos huesos de carne más, cocino las patatas, los nabos y las zanahorias. En una tercera olla, cocino la col picada junto con el chorizo y la morcilla.
Tienes que elegir entre varias opciones. ¿Quieres que la sopa de caldo sea lo más pálida posible o que tenga un color algo rojizo? Si lo quieres pálido, cuece los chorizos rojos y la morcilla negra por separado. ¿Le gusta la morcilla? Si es así, ¿elegirás la muy castellana, morcilla de arroz? ¿O la rústica morcilla de cebolla? Cada una tiene sus fans. (A mí me gusta la morcilla de cebolla andaluza).