Cómo cocinar el bistec
Shawarma es probablemente uno de los nombres de comida étnica de Oriente Medio más reconocidos en Occidente, por detrás de Falafel y Hummus. El nombre viene de la palabra turca çevirme, que significa «girar», y consiste en apilar capas de carne de vacuno, cordero o pollo profundamente marinadas en un asador vertical y girarlas lentamente contra un fuego suave durante horas. A continuación, la carne se desmenuza y se envuelve en un pan de pita con pasta de ajo (shawarma de pollo) o salsa Tahini (shawarma de ternera) y otras delicias como tomates asados, perejil picado, patatas fritas, cebollas asadas y pepinillos libaneses salados. Veamos la receta del shawarma de ternera
Cuando crecíamos en el Líbano, casi nunca teníamos que hacer Shawarma en casa, ya que era una parte integral de la comida callejera libanesa y, por lo tanto, era muy fácil de conseguir. Sin embargo, en los Estados Unidos no es tan común, al menos no en el norte del estado de Nueva York. Así que mi esposa y yo nos embarcamos en un pequeño viaje para afinar el arte de hacer Shawarma en casa, ¡y creo que lo conseguimos! Fuimos capaces de replicar una receta de Shawarma muy deliciosa que está tan cerca de un Shawarma de restaurante de alta calidad tanto en el sabor como en la textura, que ni siquiera se puede decir. Y pudimos lograrlo utilizando dos métodos diferentes de cocción de la carne.
Receta de filete de ternera
El envejecimiento de la carne de vacuno siempre ha sido el secreto no tan oculto para conseguir filetes y hamburguesas más jugosos, tiernos y sabrosos. Se lleva practicando desde hace varios siglos, hasta el punto de que el pintor holandés Rembrandt llegó a representar el concepto en su obra maestra, «El buey de la matanza».
El proceso de envejecimiento de la carne de vacuno, cuando se inició, consistía simplemente en colgarla y ahora ha evolucionado hacia el envejecimiento en seco y en húmedo. Estos procedimientos modernos se han adaptado a las últimas tecnologías de refrigeración a lo largo de los años para reducir el riesgo de contaminación y permitir al mismo tiempo que la carne madure.
Ahora, el envejecimiento no consiste tanto en almacenar la carne de vacuno durante mucho tiempo hasta que esté vieja, como la mayoría podría suponer. Es un proceso de arte científico para liberar las buenas propiedades que hacen que la carne de vacuno sea tan deliciosa en cualquier plato que se prepare. Siga leyendo mientras respondemos a todas sus curiosidades sobre esta práctica.
El envejecimiento de la carne es un proceso que consiste en dejar que el tejido conjuntivo de la carne se descomponga durante algún tiempo antes de su consumo. El tejido conjuntivo de la carne es conocido por los carniceros como el elemento responsable de la ternura de la carne.
Filete de cadera de ternera
Con la carne enlatada en casa, no tienes que preocuparte de que los cortes de electricidad destruyan un congelador lleno de carne, y no hay necesidad de descongelar la lata para cocinar a la hora de comer. En caso de apuro, puedes incluso comer la carne enlatada directamente del tarro con un tenedor (aunque, por supuesto, es mejor si la calientas primero).
Los enlatadores al baño maría no pueden utilizarse para enlatar carne, ya que sólo alcanzan los 212 grados. Eso está bien para los encurtidos, las mermeladas y los condimentos, pero el enlatado al baño maría no alcanza la temperatura suficiente para conservar con seguridad los alimentos poco ácidos como la carne.
Además, asegúrate de tener un enlatado a presión (en lugar de una olla a presión). Su olla instantánea no funcionará para el enlatado, y la mayoría de los aparatos electrónicos de cocina a presión de encimera tampoco funcionan.
Los trozos de carne guisada, por ejemplo, pueden echarse en la olla junto con las patatas y las zanahorias para hacer un guiso de carne. Sin embargo, el guiso sabe mucho mejor si se dora la carne antes de añadirla al guiso, aunque se vaya a cocinar lentamente durante todo el día en la olla.
Recomiendo dorar la ternera, el cordero, el venado y el cerdo en todos los casos. Las aves de corral, sin embargo, a menudo se escalfan simplemente sin dorarlas y los resultados son encantadores. Hablaré de las aves de corral por separado, pero en general, sugeriría enlatar las aves de corral en crudo y dorar (envasar en caliente) todos los demás tipos de carne.
Bistec perfecto
Al menos una vez en tu «carrera» de cocinero deberías probar a hacer tu propia carne picada mixta. Como amante de la comida/la barbacoa, entenderá inmediatamente por qué tiene que probarlo. No sólo es un proceso divertido, sino que abre un abanico de posibilidades que aporta mucha inspiración.
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Esa es exactamente la razón por la que separé esta receta básica de carne picada mixta de los otros posts en los que la utilicé. Desde que estoy haciendo mi propia carne picada, he estado usando mucha carne picada mixta y compartiré algunas de esas recetas con ustedes a lo largo del camino. Puedes usar esto como base para salir y experimentar con la elaboración de la carne picada. Descubrirás que puedes variar mucho con tus hierbas y especias favoritas. Te animo a que lo hagas y crees tu propia carne picada favorita para cocinar. Te divertirás mucho. Seguro que harás un montón de recetas con tu carne picada casera mezclada.