Sueco salvaje
Cocinar carne de caza no tiene ningún misterio, aunque muchos la consideran un ingrediente reservado a los cocineros expertos. La única dificultad real que presenta la carne de caza es mantenerla húmeda, aunque esto puede evitarse mediante varias técnicas como hilvanar, cubrir mientras se cocina a fuego lento, etc.
Siempre hay que tener en cuenta que la carne de caza es considerablemente más magra que la de vacuno o cordero. La carne de caza no tiene tanto tejido adiposo como otras carnes rojas, los animales de caza son salvajes y crecen en su hábitat natural, sin un régimen de alimentación como el del ganado vacuno, las ovejas, los pollos o los cerdos. Los animales de caza vagan libremente, hacen ejercicio y comen una dieta natural basada en plantas. El resultado es una carne sana y magra.
Como la carne de caza es muy baja en grasa, no tiene la que se encuentra en y sobre otras carnes rojas y, por lo tanto, tiene un tiempo de cocción muy corto. Una cocción excesiva de la carne de caza (principalmente lomos, filetes, filetes y asados) dará lugar a un trozo de carne fibrosa, dura y seca, y será una experiencia desagradable de comer.
Esto, por supuesto, no se aplica a ninguno de los platos cocinados a fuego lento en los que intervienen caldos y salsas. La caza es más magra que muchos tipos de carne y se presta de maravilla a la cocción lenta y a los sabores de temporada.
La empresa de la carne salvaje
Bridget Hallinan, redactora asociada de cocina, se dedica principalmente a los contenidos de cocina casera para Food & Wine.com. Escribe y edita recetas, entrevista a chefs para darles consejos y trucos útiles, y trabaja en franquicias como nuestros resúmenes de libros de cocina y pruebas de sabor.
Aunque parezca mentira, hace unos meses probé mi primera pieza de carne de caza: lomo de venado cocinado en costra de carbón, preparado por el mismísimo chef Massimo Bottura. Aunque encontré algunas similitudes con la ternera, había una cualidad indescriptible que la diferenciaba, tanto en sabor como en textura. Algo terroso, salvaje, denso y rico. Al día siguiente, un amigo me preguntó por mi cena: «Tenía sabor a caza», le respondí con certeza. Fue la única palabra que se me ocurrió, aunque no sabría decir a qué sabía, ni siquiera qué significaba. Sin embargo, en ese momento me di cuenta de lo distinta que es la carne de caza de la que se suele encontrar en el supermercado.
Para investigar un poco, pedí su experiencia al chef Mike DeCamp, del grupo de restaurantes Jester Concepts (que incluye el restaurante P.S. Steak de Minneapolis). Creció en Minnesota, y la caza de patos y faisanes fue una parte importante de su vida; además de esas dos aves, la carne de venado es la otra carne de caza con la que trabaja habitualmente. DeCamp nos dio algunas ideas de recetas para trabajar con carne de caza, así como una carne «de iniciación» para las personas (como yo) que no han comido carne de caza antes. A continuación, algunos de sus consejos.
Compra de carne de oso
Enviamos los lunes, martes y miércoles y en el norte de Europa nuestros paquetes casi siempre llegan al día siguiente. En el sur de Europa el envío tarda entre 1 y 3 días. En esos casos, nos aseguramos de incluir refrigeración extra para que su carne se mantenga fresca hasta su casa.
En Swedish Wild tenemos a la venta carne de alce, de reno y mucho más. Estamos muy orgullosos de decir que tenemos la mejor oferta de carne de caza silvestre sueca que se puede encontrar en línea. Entre nuestra carne de caza puedes encontrar los mejores cortes como filete y solomillo y también especialidades nórdicas locales como carne de reno ahumada suovas y reno seco, todo preparado según las antiguas tradiciones sami.
Ofrecemos carne fresca durante la temporada de caza y carne congelada el resto del año. Además de carne de alce y de reno, también puede comprar carne de jabalí y de gamo. Toda la carne que vendemos procede de animales que han vivido completamente libres toda su vida en la naturaleza salvaje sueca. No vendemos carne de caza de animales cercados. Además, sólo vendemos carne de animales que hayan vivido en Suecia y sólo trabajamos con carniceros de caza suecos autorizados. Somos muy estrictos con esto para asegurarnos de ofrecerle sólo la carne de caza de mayor calidad que existe. La caza silvestre y su preparación están muy reguladas por el gobierno sueco. Toda la carne debe ser examinada por veterinarios autorizados y declarada libre de parásitos y enfermedades. Esta estricta normativa gubernamental sirve como sello de calidad para la carne de caza.
Carne de caza
El rancho Canadian Rocky Mountain, enclavado en las estribaciones al suroeste de Calgary, cría bisontes y alces que se sirven en los restaurantes y lodges del grupo CRMR, que incluye The Lake House y Buffalo Mountain Lodge, así como Cilantro y Divino Wine and Cheese Bistro. Sus productos, que incluyen asados, filetes, carne picada (tanto de alce como de bisonte), salchichas de jabalí y alce e incluso tourtires, están disponibles en Second to None Meats, así como en Blush Lane (Bridgeland y Aspen Woods) y a través de spud.ca.
Rocky Mountain Game Meats vende bisontes, alces, caribúes, jabalíes y ciervos criados de forma sostenible en granjas de Alberta y las provincias vecinas. Ofrecen una amplia gama de cortes, desde filetes y asados hasta propuestas más raras, como los filetes franceses de alce o los solomillos de jabalí y caribú.
Antes de entrar en la cocina, elija un corte al que esté acostumbrado. Si está acostumbrado a cocinar costillas de ternera, pruebe con un costillar de bisonte, dice Thomas Neukom, chef de The Lake House. Si practica con algo que le resulte familiar, podrá hacerse una idea de las diferencias que conlleva la carne de caza. Compre en carnicerías conocidas por vender carne de caza y pídales sugerencias para prepararla. Los carniceros son una excelente fuente de consejos y sugerencias culinarias.