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El calçot debe su descubrimiento a Xat de Benaiges, un agricultor de la zona de Valls, Tarragona, a finales del siglo XIX. Preparó unas «cebollas» a la brasa que estaban todas quemadas por fuera, pero en lugar de tirarlas, les quitó las capas exteriores quemadas y descubrió que el interior era muy sabroso y tierno. Al menos ésta es la versión más comúnmente aceptada de la historia del calçot.
Las ya populares «calçotades» en Cataluña se celebran entre finales del invierno y principios de la primavera, y ya han pasado a formar parte de otras comunidades vecinas. Los calçots se asan sobre una llama viva de sarmientos. Después se envuelven en papel de periódico, de 20 a 25 unidades cada paquete, para cocerlos durante media hora. Cada 2 personas reciben un paquete de calçots envueltos y se comen pelados de la parte exterior quemada y acompañados de una salsa muy típica y excelente: la salsa romesco.
Las propiedades nutritivas de los calçots son las mismas que las de las cebollas, es decir, tienen un alto contenido en minerales y vitaminas, al tiempo que se les atribuyen propiedades tonificantes, diuréticas, digestivas y afrodisíacas.
Salsa de calçots
Existen varias versiones sobre el origen del calçot, pero la más conocida es la que atribuye a Xat de Benaiges, un agricultor que vivió en Valls a finales del siglo XIX, la invención de este cultivo. Xat de Benaiges puso al fuego un par de brotes de cebolla y descubrió por casualidad un plato que a principios del siglo XX ya era habitual en muchos hogares de Valls.
Antes de cocer los calçots, se acortan las hojas más largas y se corta un trozo de raíz. A continuación, sin lavarlos ni quitarles la tierra, se asan sobre una llama viva (por ejemplo, en una barbacoa), tradicionalmente de sarmientos. Una vez cocidos, se envuelven en papel de periódico para ablandarlos y mantenerlos calientes. Suelen servirse aún envueltos y colocados sobre una teja.
El primer plato del menú típico de la calçotada son los calçots (normalmente entre 10 y 20 por persona), servidos sobre tejas para mantener la temperatura, con la típica salsa que los acompaña, salvitxada o romesco. Después se suele comer carne a la brasa con pan tostado, acompañado de vino tinto o cava.
Además de lo obvio
El calçot es una cebolla verde de Lleida, Cataluña. Este tipo de cebolla es más suave y menos bulbosa que la cebolla normal. La parte blanca del calçot puede medir entre 15 y 25 cm de largo, con un diámetro de entre 1,7 y 2,5 cm.
Nadie sabe exactamente cómo llegaron los calçots a convertirse en un plato tan famoso, pero la versión más extendida de la historia es que la forma en que se preparan hoy en día fue descubierta por un campesino llamado Xat de Benaiges a finales del siglo XIX. Al asar un calçot, Benaiges dejó que se quemara accidentalmente. Quitó las capas exteriores que estaban más quemadas, dándose cuenta de que el interior del calçot era en realidad blando y sabroso.
La Calçotada suele celebrarse hacia finales del invierno y principios de la primavera. Los calçots se preparan directamente sobre el fuego, en una parrilla. Cuando las capas exteriores se han vuelto negras, empiezan a abrirse y a soltar algo de espuma, se retiran de la parrilla.
Para comer un calçot, a veces se utiliza un babero grande que llega hasta las rodillas. Esto es necesario porque el proceso de comer el calçot es sucio, ya que hay que retirar las capas externas quemadas, lo que ensucia bastante las manos y la ropa.
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Durante el acto de hermanamiento, Josep Maria Pilgrim ha puesto de manifiesto que se trata de «dos productos estrella de nuestros productos agroalimentarios y que nostrats identifican y mucho a los territorios vecinos en bien, y dos productos saludables de dieta mediterránea; el calçot y el aceite ejemplifican el estilo de vida y de entender nuestro pueblo, saludable, sociable, de proximidad, etc; son dos productos que están en plena temporada y que tienen su identidad en el mecanismo de diferenciación de productos, a la vez que ejemplifican una identidad basada en el binomio ‘cultura-geografía’ que tiene externalidades positivas para otros sectores económicos. «
Peregrino, que ha destacado la importancia de que los consejos reguladores de los productos de calidad de Cataluña establezcan sinergias, compartan herramientas, instrumentos, para promocionarse, explicarse, difundirse y darse a conocer, ha felicitado a la DOP «Garrigues» por estos 40 años y por el giro que ha conseguido en el sector, un giro que pivota sobre cuatro premisas como son la mejora incesante de la calidad de nuestro aceite, el incremento de la superficie de regadío oleícola, el nivel de conocimiento y la penetración en el mercado de la DOP tanto nacional como internacional, la apuesta por una comercialización con mayor valor añadido. «