Cómo hacer jamón de cerdo en casa
El jamón, también conocido como jamón fresco, es la pata trasera del cerdo. Puede asarse simplemente, con o sin hueso, como la mayoría de los demás cortes de carne. Pero también se puede precurar y cocinar de muchas maneras diferentes para convertirlo en un jamón preparado. El tipo de cerdo que se utilice, el tipo de proceso de curación o cocción al que se someta y lo que se haga con él después determinarán lo que acabe en el plato.
Un jamón fresco puede cocinarse (normalmente asado a fuego lento) como cualquier otro corte de carne, suponiendo que se disponga de una sartén y un horno lo suficientemente grandes como para albergarlo. Pero el jamón puede someterse -y suele hacerlo- a un proceso inicial de precocción o curado, que afecta significativamente a su sabor. Las principales formas de preparar un jamón son el curado, el envejecimiento y el ahumado.
El jamón curado se hace inyectando un jamón fresco con una salmuera de sal, azúcar, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y/o aromas. A continuación, el jamón se cuece a una temperatura interna de 150 F. La combinación de la salmuera química y la cocción mata las bacterias y convierte el jamón fresco en uno curado. Este es el tipo de jamón que se encuentra en la mayoría de los supermercados y tiendas de delicatessen, a menudo denominado jamón al horno.
Jamón de la selva negra
Curar un corte de cerdo para hacer su propio jamón casero es mucho más fácil de lo que mucha gente cree. La carne más utilizada es la de cerdo, la paleta (jamón de picnic) o el pernil (pata de jamón), pero se puede hacer un jamón con cualquier pieza de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera. Básicamente, hay que bombear el jamón con un determinado porcentaje de salmuera (normalmente alrededor del 25% de su peso según la receta). Se bombea/inyecta en zonas cercanas al hueso y a 75 mm (3 pulgadas) de la superficie.
A continuación, sumerja el jamón en la salmuera y déjelo en el frigorífico entre 4 y 10 días, dependiendo del tamaño del jamón y del grado de salinidad que desee que tenga el producto final. También aconsejamos dar la vuelta al jamón en la salmuera cada dos días aproximadamente.
Una vez curado, deberá enjuagarlo y llevarlo a una temperatura interna de 65ºC en el horno o en el ahumador. Evidentemente, lo ideal es un ahumador, ya que el sabor del jamón ahumado es imposible de superar.
El jamón se elabora tradicionalmente a partir de la pata o la paleta de cerdo. A los principiantes les recomendamos que prueben a hacer un jamón «de picnic» con la paleta. El sabor de la carne es bastante similar y el proceso es un poco más rápido y fácil la primera vez. Una vez que haya dominado el proceso básico y comprenda un poco la ciencia de lo que ocurre, dar el siguiente paso de hacer una pata entera de jamón desde cero será menos desalentador y tendrá más posibilidades de éxito.
Receta de jamón
El jamón, también conocido como jamón fresco, es la pata trasera del cerdo. Puede asarse simplemente, con o sin hueso, como la mayoría de los cortes de carne. Pero también se puede precurar y cocinar de muchas maneras diferentes para convertirlo en un jamón preparado. El tipo de cerdo que se utilice, el tipo de proceso de curación o cocción al que se someta y lo que se haga después determinarán lo que acabe en el plato.
Un jamón fresco puede cocinarse (normalmente asado a fuego lento) como cualquier otro corte de carne, suponiendo que se disponga de una sartén y un horno lo suficientemente grandes como para albergarlo. Pero el jamón puede someterse -y suele hacerlo- a un proceso inicial de precocción o curado, que afecta significativamente a su sabor. Las principales formas de preparar un jamón son el curado, el envejecimiento y el ahumado.
El jamón curado se hace inyectando un jamón fresco con una salmuera de sal, azúcar, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y/o aromas. A continuación, el jamón se cuece a una temperatura interna de 150 F. La combinación de la salmuera química y la cocción mata las bacterias y convierte el jamón fresco en uno curado. Este es el tipo de jamón que se encuentra en la mayoría de los supermercados y tiendas de delicatessen, a menudo denominado jamón al horno.
Jamón ibérico
La comida navideña ideal es aquella que se huele sólo con pensar en ella. Tal vez sea un jamón cocido a fuego lento en mostaza y azúcar moreno, o cepillado con bourbon y jarabe de arce. Incluso podría estar pegado con clavos de olor calientes y leñosos o cubierto con rodajas de piña. Sea cual sea su preferencia, el jamón constituye una maravillosa comida navideña y es tan impresionante como fácil.
¿Qué corte crea ese jamón navideño que usted conoce y ama? Es una combinación de dos cosas: el corte (de la pata trasera) y el curado (o el método de conservación). Cuando un jamón se conserva mediante el curado con sal, puede esperar que esté húmedo, tierno y sabroso. Además, el jamón adquiere un sabor dulce, salado y, a veces, ahumado. Dado su tamaño, es ideal para una multitud y está delicioso caliente o a temperatura ambiente. Además, la mayoría de los jamones vienen precocidos y cortados en rodajas, lo que todos los anfitriones pueden celebrar.
Para que sus celebraciones tengan un centro de mesa delicioso, le daremos los detalles sobre todo, desde cómo elegir un jamón hasta cómo hornearlo o asarlo. También le hablaremos de cómo hacer un glaseado para el jamón e incluso le mostraremos cómo trinchar el jamón. ¿Te preguntas sobre las sobras? Te explicamos cómo recalentar el jamón (sin que se reseque). Así que, ¡manos a la obra!