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ShareDesde las delicias fritas del pescaíto frito y el salado fresquísimo del atún rojo hasta los famosos finos secos del Jerez amante del flamenco, la provincia más meridional de España, Cádiz, es un placer para los viajeros amantes de la comida. Aquí, la costa atlántica de arena blanca, azotada por el viento, sirve delicias de marisco que difícilmente podrá saborear en la España mediterránea, mientras que las sutiles especias del vecino Marruecos impregnan muchos platos locales.
Y, entre toda la cocina tradicional, un grupo de renombrados chefs creativos sigue combinando técnicas innovadoras, sabores originales, influencias internacionales y productos locales fabulosamente frescos, marcando el tono de una de las escenas gastronómicas regionales más emocionantes de España.
Todas las exploraciones gastronómicas de la provincia deberían empezar por la alegre capital, Cádiz. Conocer esta histórica ciudad es tanto para buscar triunfos culinarios gaditanos como para holgazanear en las polvorientas playas rubias y beber en el burbujeante ambiente urbano.
Pero todos esos maravillosos ingredientes frescos también se están transformando en encarnaciones muy creativas con un toque firmemente contemporáneo. Entre los nuevos establecimientos se encuentran La Marmita, de estilo andaluz e internacional, el sofisticado Sopranis, la antigua tienda de ultramarinos Ultramar&nos, la Tapería de Columela y el neoclásico Mercado Central de Abastos. En el céntrico Barrio del Pópulo, la antigua Taberna La Sorpresa ha vuelto a la vida con sus tapas de atún y sus jereces directamente de barril. El antiguo centro intelectual Café Royalty -que en su día fue el favorito del compositor Manuel de Falla- ha sido exquisitamente renovado y ahora ofrece una excelente cocina andaluza moderna entre techos con frescos y paredes con espejos.
Tiburones espinosos
Para los platos más ricos, como el salmorejo, una sopa parecida al gazpacho, hecha con tomates, ajo y aceite de oliva y rematada con huevos duros picados y tiras de jamón andaluz, cogimos unas cuantas botellas de Oloroso. Esto también estaba muy bien junto con el jamón ibérico, que comimos en cantidades absurdas.
Estas combinaciones eran increíbles, pero ¿cómo podríamos recrear estas experiencias en casa? Seguro que muchas de las especialidades locales son difíciles de encontrar fuera de la región, pero un poco de creatividad le permitirá emular estos platos en casa.
La directora de vinos de Piora, Victoria James, ha trabajado en restaurantes desde que tenía apenas trece años. Mientras ejercía de camarera durante la universidad, hizo su primer curso de vino y quedó enganchada al instante. En 2011, trabajó en la vendimia para Michael Terien en Sonoma y luego continuó sus estudios con la Asociación Americana de Sumilleres en Viticultura y Vinificación, así como en Cata a Ciegas.
Victoria se convirtió en ayudante de bodega y camarera en el Harry’s Cafe and Steak del centro de Manhattan, donde ayudó a inventariar la legendaria colección de vinos del propietario Harry Poulakakos. A continuación, le ofrecieron un puesto de sumiller en el Aureole de Charlie Palmer, con una estrella Michelin, en Nueva York.
Gazpacho
En caso de que estés buscando un tema para una fiesta, aquí tienes uno bueno: la Semana Internacional del Jerez, del 4 al 10 de noviembre. Este fabuloso vino que se elabora exclusivamente en Andalucía, España, viene en tantos estilos que podrías probar uno diferente cada día de la semana. Consulte la página web de la Sherry Week para encontrar eventos de degustación cerca de usted o descargue la sencilla guía de maridaje con vino de Jerez que le dará ideas sobre la mejor manera de servir este versátil vino.
Sí, sirva el Jerez con tapas. Es el vino de tapas original. Pero también puede servir el Jerez durante toda la comida, empezando por un fino con los aperitivos, un amontillado con el bizcocho, un oloroso seco con el pavo relleno y una crema de Jerez con la tarta de calabaza.
Por cierto, se puede utilizar cualquier tipo de copa de vino para servir el Jerez. Yo solía ser un purista e incluso llevaba mis propias copas de Jerez cuando viajaba a Estados Unidos en las giras de libros, donde el tipo de copa era desconocido. Llamada catavino, es una copa delgada con una parte superior estrecha, mejor para aspirar el aroma del vino. Pero los estilos han evolucionado. Si voy a servir vino de Jerez con una comida, me gusta una copa de vino blanco de tamaño medio.
Comida de Cazón
La mejor manera de disfrutar de un viaje a Andalucía es a paso lento. La región es tan grande que nunca podrá verla en un solo viaje. Así que por qué no disfrutar de los momentos, en lugar de añadir ticks a una lista infinita de cosas que ver y hacer. Me encantan las tardes de verano en Andalucía. Me encanta ir a la playa por la tarde, cuando el sol deja de quemar y las temperaturas vuelven a ser agradables. Elijo un chiringuito en la playa, uno que tenga sillas y mesas de plástico directamente en la arena, y pido una bebida refrescante y una ración de espetos recién hechos. Luego, veo la puesta de sol tras el mar, mientras disfruto del plato de pescado más delicioso que puede ofrecer Andalucía.
Andalucía tiene una ubicación privilegiada en el sur de España, con costas tanto al mar Mediterráneo como al océano Atlántico. El mar proporciona mucho pescado fresco, que se vende en los mercados locales por la mañana, y se prepara en los restaurantes por la tarde. Siempre puede estar seguro de que el pescado que está comiendo es fresco, y todavía estaba nadando en las primeras horas de la misma mañana.